Tannine

Unter dem Begriff Tannine werden die pflanzlichen Gerbstoffe verstanden, die in den Schalen, den Kernen und den Stielen von Weintrauben vorkommen. Sie spielen beim Rotwein eine große Rolle, weil sie bei diesem die Struktur des Weins beeinflussen. Tannin sorgt im Rotwein für ein zusammenziehendes Gefühl auf Zunge und Gaumen, je nach Präsenz entsprechend mehr oder weniger. Im Rotwein sind mehr Tannine als im Weißwein vorhanden, das liegt an der Art der Kelterung. Weißweintrauben werden meistens sofort abgepresst, während Rotweintrauben länger als Maische stehenbleiben und die Tannine deshalb in den Traubenmost übergehen können.

Zusätzlich zu den natürlichen Tanninen kann dem Wein beim Ausbau in Holzfässern oder Barriques zusätzlich Tannin zugeführt werden. Die chemischen Substanzen im Holz des Fasses wirken wie Tannin, deshalb werden dem Wein im modernen Ausbau in Stahltanks eventuell Holzchips zugesetzt. Tannine haben nicht nur Einfluss auf den Geschmack des Weins, sondern erhöhen auch seine Haltbarkeit. Sie hemmen zwar die Oxidation des Weins, doch ist es heutzutage nicht notwendig, sie speziell dazu zu verwenden. Mit Kaliumverbindungen können sogar bessere Effekte erzielt werden, der Geschmack des Weins wird dabei nicht so stark verändert, wie durch die Verwendung von zusätzlichem Tannin.