Restzucker

Bei der Herstellung von Wein spielen Hefebakterien und Fruchtzucker eine entscheidende Rolle. Hefen sind Mikroorganismen, die auf den Traubenschalen leben und durch deren Zerkleinerung zu Maische mit dem Fruchtzucker in Berührung kommen. Dadurch setzen sie die alkoholische Gärung ein und wandeln den Zucker in Alkohol um, bis dieser entweder ganz ersetzt wurde oder nur noch als Restzucker vorhanden ist. Der Restzucker besteht überwiegend aus Fruchtzucker, weil sich der Traubenzucker der Beeren schneller in Alkohol umwandelt. Von Natur aus stoppt die alkoholische Gärung bei 14 % Alkohol. Besonders reife oder süße Trauben mit einem hohen Oechsle-Grad bieten den Hefen viel Nahrung an, sodass entweder ein hoher Restzuckergehalt übrig bleibt.

Bei der Weinherstellung ist es jedoch nicht das Ziel der Kellermeister, einen möglichst süßen Wein herzustellen, sondern einen mit einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure. Aus diesem Grund kann die Gärung auch gestoppt werden, bevor sie ihr natürliches Ende findet. Dies geschieht mittels Kühlung oder durch den Zusatz von Schwefel. Auch hinzugefügter Alkohol kann die Gärung beenden. Sind die Gärbedingungen ideal, kann der Wein auch bis auf 0,7 g/l Restzuckergehalt vergärt werden. Da Wein immer einen – wenn auch geringen Restzucker – behält, hat auch trockener Wein eine geringe Menge an Zucker. In steigendem Maße erhöht sich der Gehalt bei halbtrockenem, halbsüßem oder süßem Wein. Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein haben naturgemäß einen hohen Gehalt an Restzucker.