Oxidierter Wein

Weinwissen: oxidierter Wein

Wenn zu viel Sauerstoff in den Gärbehälter oder die Flasche gelangt, oxidiert Wein. Der Prozess der Oxidation kommt in der Natur in vielen Bereichen vor: Dabei verbindet sich der Sauerstoff der Luft in einer chemischen Reaktion mit anderen Stoffen. Bis zu einem gewissen Grad braucht der Wein Sauerstoff – so sollte beispielsweise manch ein Rotwein atmen, bevor Sie ihn genießen. Hier gilt es allerdings, das richtige Maß zu finden, denn oxidierter Wein ist selten ein Genuss. Passiert es trotzdem, spricht man von einem Weinfehler, auch unter der Bezeichnung Alterston, Brauner Bruch oder Firn bekannt.

Wie schmeckt oxidierter Wein?

Zu große Mengen Sauerstoff verändern den Geruch und Geschmack des Weins negativ. Oxidierte Weine schmecken fade und verlieren deutlich an Intensität und Bouquet. Oxidierter Weißwein wird dunkelgelb oder beige und riecht schal nach Sherry. Rotwein mit diesem Weinfehler nimmt ein Kompott-Aroma an und bekommt eine braune Farbe. Ein oxidierter Wein altert schneller und wird ungenießbar, wenn sich Essigbakterien und Hefen vermehren.

Wann oxidiert Wein?

Wein oxidiert, wenn er mit zu viel Sauerstoff in Verbindung kommt. Die Oxidation kann schon bei der Herstellung des Weins passieren. Das wird der Kellermeister in jedem Fall verhindern wollen – es sei denn, er möchte einen Sherry, Malagawein, Vin Jaune oder Portwein herstellen. In diesen Fällen, bei sogenannten oxidativen Weinen, ist die Oxidation erwünscht und wird durch das Einblasen von Sauerstoff erzielt. Den Vorgang des gesteuerten Sauerstoffkontakts nennt der Winzer Mikrooxidation beziehungsweise Hyperoxidation.

Wie vermeidet der Kellermeister die Oxidation bei der Weinherstellung?

Bei der „normalen“ Weinherstellung verhindert der Kellermeister die Oxidation, indem er die Maische mit Ascorbinsäure besprüht oder mit Schwefel versetzt. Wenn er den Gärbehälter mit einem speziellen Gäraufsatz verschließt, findet die Gärung des Weins unter Ausschluss von Sauerstoff statt: Das Kohlendioxid kann entweichen, aber kein Sauerstoff eintreten. Eine weitere Maßnahme gegen die unkontrollierte Oxidation ist den Leerraum des Gärbehälters mit einem sogenannten Inertgas zu befüllen – also einem Schutzgas, das den Sauerstoff ersetzt und somit die Reaktion mit dem Wein verhindert.

Übrigens sind die heutigen Erkenntnisse dem Neffen Napoleons zu verdanken, der den Chemiker Louis Pasteur damit beauftragte zu untersuchen, warum so viel Wein verdarb.

Warum oxidiert der Wein in der Flasche?

Bei zu langer Lagerung kann es ebenfalls passieren, dass der Wein oxidiert. Der Korken ist nicht luftdicht und lässt somit gewisse Mengen an Sauerstoff hindurch. Tannine, die Gerbstoffe der Traube, schützen Rotwein vor zu starker Oxidation, indem sie sich mit dem Sauerstoff verbinden. Gerbstoffreiche Rotweine schmecken deshalb mit zunehmendem Alter häufig sogar besser. Auch das Dekantieren dient dazu, dem Wein Sauerstoff zuzuführen – das tut jedoch nicht jedem Rotwein gut. Da Weißwein kaum Tannine enthält, oxidiert er schneller und ist deshalb in der Regel nicht so lange lagerfähig wie Rotwein.

Bereits geöffneter Wein ist in besonderem Maß Sauerstoff ausgesetzt und kann schon nach einigen Tagen an Aroma, Geschmack und Farbe verlieren. Lagern Sie geöffneten Wein deshalb im Kühlschrank und verbrauchen Sie ihn schnellstmöglich.