Most

Mit dem Begriff Most wird alternativ jeder unvergorene oder angegorene Fruchtsaft bezeichnet. Im Weinanbau wird der Traubenmost als Vorstufe zum Wein verwendet. Wird der Most in Keltern ausgepresst, um ihn von den Fruchtteilen zu trennen, wird er auch als Keltersaft bezeichnet. Most ist jedoch mehr als nur einfach Traubensaft, er muss hohe Ansprüche erfüllen. So soll er zum Beispiel bei einer bestimmten Temperatur gären, aber nicht zu lange, da sich sonst Bitterstoffe bilden. Damit ein klarer Wein entstehen kann, wird der Most vorgeklärt. Erfolgt dies zu stark, schmeckt der daraus hergestellte Wein eher flach. Darüber hinaus ist der Most aus Weißwein durch Oxidation gefährdet.

Der Vorlaufmost, der durch das Quetschen der Trauben entsteht, ergibt den hochwertigsten Wein. Da dies jedoch nicht effektiv ist, geben die Kellermeister Zucker, Hefen und Kohlendioxid dazu. Während der Gärung bilden sich Alkoholgehalt, Charakter und Bukett des Weins. Rotweinreben und Weißweinreben werden auf verschiedene Weise zu Most hergestellt, auch die Ganztraubenpressung gehört dazu. Dazu werden Weinbeeren an den Stielen zu Most gepresst. Im deutschen Weingesetz wird genau vorgeschrieben, wie der Most für Weißwein, Rotwein, Roséwein, Sekt hergestellt werden soll und auch zur Herstellung von Most für aus den einzelnen Weinsorten gibt es Vorgaben. Most wird durch eine extra Zuckerzugabe zu Sherry und Weinbrand weiterverarbeitet. Wird der Most vor der Gärung haltbar gemacht, ist ein alkoholfreier Traubensaft entstanden.