Gerbstoffe

Gerbstoffe sind auch unter der Bezeichnung Tannine bekannt und kommen vor allem im Rotwein vor. Weißwein enthält viel weniger davon, weil bei ihm im Gegensatz zu Rotwein nicht die ganze Traube zur Weinherstellung verwendet wird. In der Schale und in den Traubenkernen sitzen die meisten Gerbstoffe, die dann letztlich auch in den Wein gelangen. Die Gerbstoffe sorgen beim Genuss von Wein für einen herben bis bitteren Geschmack und vermitteln das Gefühl, dass der Mund trocken ist oder sich die Mundschleimhaut zusammenzieht. Außer durch die Verwendung der ganzen Traube können die Gerbstoffe auch durch die Lagerung des Rotweins in Holzfässern in den Wein kommen.

Gerbstoffe werden beim Trinkgenuss auf jeden Fall im hinteren Bereich des Gaumens bemerkt, hat der Rotwein kräftiges Tannin, auch im ganzen Mund. Sind es zu viele, ist der Gesamteindruck zu stark und der Wein schmeckt unangenehm, herb oder bitter. Das muss jedoch kein ausschließliches Zeichen für einen schlechten Wein oder eine mangelnde Qualität von Trauben. Gerbstoffe können dem Wein auch eine interessante Struktur verleihen, zu wenig davon lassen ihn langweilig und eher flach schmecken. Bei der Lagerung oder der Flaschenreife können sich kleine Gerbstoff-Moleküle zu größeren zusammenfügen und zu Boden sinken. So kann der Wein durch Lagerung zu seinem dann oft hervorragenden Geschmack gelangen.