Batonnage

In der Önologie wird unter dem Begriff Bâtonnage das Aufrühren von Hefe verstanden. Überwiegend beim Ausbau von Weißwein wird dieser Vorgang durchgeführt. Auf dem Boden des Weißweinfasses oder des Tanks setzt sich nach der Gärung Hefe ab. Aus der Überlieferung des Wortes Le bâton = der Stock oder Bâtonner = prügeln lässt sich erkennen, dass für den Vorgang des Aufrührens früher einfach Stöcke verwendet wurden.

Heutige Winzer haben keine Stöcke mehr, sondern speziell dazu entwickeltes oder selbst angefertigtes Handwerkszeug. Der Grund für die Bâtonnage liegt darin begründet, dass viele Winzer der Meinung sind, dass der Wein durch das Aufrühren der Hefe sowohl weicher wie dichter werden. Der Wein erscheint außerdem weniger alkoholisch und hinterlässt beim Weinkenner einen Geschmack von Cremigkeit und Fülle. Außerdem soll der Vorgang eine Verbesserung der Lagerungsfähigkeit bewirken.

Die nach der alkoholischen Gärung verbleibenden Hefezellen haben entgegen mancher Meinung immer noch genügend Kraft, um vor negativem Sauerstoffeinfluss zu wirken und haben einen Effekt wie er durch die Gabe von Schwefel eintreten würde. Da sie Aminosäuren, Fettsäuren und Eiweiße freisetzen, erhält der Wein die zuvor angesprochenen Eigenschaften. Die Eiweiße hemmen die Bildung von Weinkristallen und der biologische Säureabbau wird unterstützt.