Ausbau

Die Arbeiten im Weinkeller, die zwischen der Zeit nach der Gärung und vor der Abfüllung des Weins in Flaschen durchgeführt werden, fallen unter den Begriff Ausbau. Er unterscheidet sich grundsätzlich in der Art und Weise, wenn Weißwein oder Rotwein ausgebaut werden. Weißweine werden mittlerweile in Stahltanks ausgebaut. In der Zeit bis zum nächsten Frühjahr kann er seine ganze Fülle entwickeln.

Wenn die Gärung des Weins abgebrochen wurde oder abgeschlossen ist, wird er abgestochen und damit von der Hefe getrennt. Auch die sogenannten Trubstoffe werden vom Wein getrennt, anschließend kann er noch gefiltert oder zusätzlich geschönt werden, damit er klarer und haltbarer wird. Alles liegt an den Wünschen des Kellermeisters an seinen Wein, deshalb kann er auch noch einmal geschwefelt werden. Das hat eine antimikrobielle und enzymdeaktivierende Wirkung, wodurch der Wein besonders sauber wird.

Wird Rotwein ausgebaut, kommt er auch heute noch in Holzfässer, die in verschiedenen Größen verwendet werden. Diese Größe und die Verweildauer des Weins haben großen Einfluss auf die Reife. Das Barrique Fass ist dazu besonders beliebt, es verleiht dem darin gereiften Wein ein rauchiges Aroma. Das Holzfass lässt die Tannine im Wein geschmeidiger werden, je größer das Holzfass, desto zarter fallen diese Aromen aus.