Adstringenz

Tannine stehen im direkten Zusammenhang mit dem Begriff Adstringenz. Sie sind dafür verantwortlich, wenn Rotwein ein Gefühl von zusammenziehen auf der Zunge und am Zahnfleisch hinterlässt, das auch als pelzig beschrieben wird. Tannine sind Gerbstoffe, die zu den Polyphenolen zählen und beim Kontakt mit der Mundschleimhaut das adstringierende Gefühl erzeugen.

Trotzdem zählen Tannine zu den typischen Merkmalen eines Rotweins, sie sind also nicht unerwünscht. Sie sollten jedoch in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sein, weil sie dann dem Wein eine gute Struktur und Fülle geben. Je nach Rebsorte werden sie unterschiedlich stark ausgebildet. Auch die Lese von unreifen Trauben kann ebenso wie der intensive Kontakt der Schale bei der Gärung zu einem starken Tanningehalt beitragen.

Um ein ausgewogenes Verhältnis zu erzielen, wird tanninreicher Rotwein nach der Gärung in Holzfässern gelagert. Das Fass sorgt für eine langsame Versorgung mit Sauerstoff, wodurch die Tannine mit den Farbstoffen im Rotwein reagieren. Dadurch kann die Adstringenz absinken, nach dem Abfüllen in die Flasche wird dieser Vorgang noch weiter fortgesetzt. Nach dem Öffnen der Flasche ist die Adstringenz noch präsent, sie nimmt durch den Kontakt mit Luft weiter ab und der Wein erscheint rund und harmonisch. Aus diesem Grund wird er auch in einen Dekanter gefüllt.