Säure

In einem Wein sorgt Säure dafür, dass der Wein nicht langweilig schmeckt, sondern im Zusammenspiel mit der richtigen Süße einen interessanten Geschmack hinterlässt. Säure bringt den Wein besser zur Geltung und gibt ihm die nötige Frische. Aber es gibt nicht nur die eine Säure, sondern eine Vielzahl unterschiedlicher Säuren. Diese kommen im Wein in freier, gebundener und etwas auch in flüchtiger Form vor. Den Säuregehalt von Wein misst man in Promille. Sie sollte beim Weißwein insgesamt zwischen 6 und 9 Promille und bei Rotwein zwischen 5 und 7 Promille liegen.

Zu den wichtigsten Säuren im Wein zählen die Weinsäure, die Apfelsäure und die Zitronensäure. Sie nehmen einen Anteil von 2/3 aller im Wein vorkommenden Säuren ein. Dazu zählen die Milchsäure, die teilweise bei der Umwandlung der Apfelsäure durch die malolaktische Gärung entsteht. Außerdem sind Bernsteinsäure, Galakturonsäure, Glukonsäure, Glukoronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure in geringen Anteilen vorhanden. Die flüchtigen Säuren bleiben nicht im Wein, sondern verschwinden durch den Übergang in den Gaszustand aus dem Wein. Dazu zählt zum größten Teil die Essigsäure, die auch als Acetylsäure bezeichnet wird und mit dem Essigester als Nebenprodukt bei der Gärung entsteht. Es gibt gesetzliche Obergrenzen für flüchtige Säuren, die durch eine Osmose reduziert werden können. Wird die Grenze überschritten, gilt das als Weinfehler.