Nachgärung

Bei der Herstellung von Wein kann die Nachgärung ein notwendiger Vorgang, sie kann aber auch ein unerwünschter Vorgang sein. In diesem Fall gärt der bereits abgefüllte Wein in der Flasche noch nach, was ein Zeichen dafür ist, dass nicht sauber gearbeitet wurde. Durch diese Nachgärung wird der abgefüllte Wein ungenießbar. Bei der malolaktischen Gärung handelt es sich um eine Nachgärung, die positiv ist oft auf natürliche Weise vorkommt. Bei dieser Nachgärung wird die Apfelsäure durch die Aktivität von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Diesen Vorgang kann der Kellermeister auch selbst einleiten, dann wird sie als Flaschengärung bezeichnet.

Vor allem bei der Herstellung von Schaumwein wird der Begriff Nachgärung verwendet. Der Grundwein wird, bevor er in die Flasche abgefüllt wird, mit Zucker und Hefen versetzt. In der Flasche kann dadurch Kohlensäure und Alkohol produziert werden. Während der Lagerzeit und der Nachgärung wird die Flasche ein wenig gedreht und leicht gerüttelt, wodurch sich die Hefeablagerung ein Stück weiter Richtung Flaschenhals bewegt. Ist die gesamte Hefe vor der Flaschenöffnung versammelt, wird sie in einem speziellen Verfahren entfernt, ohne dabei viel Schaumwein zu verlieren. Eventuelle Differenzen können durch die Dosage nachgefüllt werden, bevor der Schaumwein mit einem Korken verschlossen wird.