Entsäuerung

Wie bei anderen Trinkflüssigkeiten kann auch beim Wein eine Entsäuerung durchgeführt werden. Beim Wein muss bei der Entsäuerung jedoch auf die Höhe und die Zusammensetzung des Säuregehaltes geachtet werden, um das genaue Maß der Entsäuerung zu finden. Wein durchläuft eine natürliche Säureregulierung, doch wenn diese dem Winzer nicht ausreicht, kann er den Wein zusätzlich bearbeiten. Dabei müssen jedoch strenge gesetzliche Bestimmungen eingehalten werden. Diese sagen unter anderem aus, wann und wie oder wie stark die Entsäuerung durchgeführt werden kann.

Bei der natürlichen Säureregulierung werden Weinsäure und Apfelsäure abgebaut, schwache Säuren wie Milchsäure, Brenztraubensäure und Essigsäure entstehen gleichzeitig. Die Weinsäure wird durch die Entstehung von Weinstein gemildert, er bindet sie. Milchsäurebakterien wandeln in der sogenannten malolaktischen Gärung die Apfelsäure in Milchsäure um und setzen dabei Kohlensäure frei. Zusätzlich hat der Winzer noch die Möglichkeit, durch Hinzufügen von Kaliumtartrag oder Kalziumkarbonat bzw. Doppelkalziumsalz eine weitere Entsäuerung durchzuführen. Das Kaliumtartrat bindet die Weinsäure durch Kalkstein chemisch ab, während dessen entweicht die Kohlensäure. Die Doppelsalz-Entkalkung durch Zugabe von Kalziumkarbonat bindet sowohl die Weinsäure wie auch die Apfelsäure. Durch den Entzug von Säure wird der Wein milder, deshalb wenden die Winzer die Methode zur Verbesserung der Qualität des Weins an. Rotwein sollte jedoch noch genügend Säure behalten (1 g/l mindestens), damit er seine kräftige Farbe nicht verliert und fahl aussieht.