Aus roten Trauben wird Rotwein und aus weißen wird Weißwein? So einfach ist es nicht. Ob Weißwein oder Rotwein, darüber entscheidet nicht nur die Farbe der Traube. Rot- und Weißwein unterscheiden sich in der Herstellungsweise.
Weißwein: Mostgärung
Beim Weißwein werden die Trauben ausgepresst. Es entsteht Most, der zu Wein vergärt. Der Kellermeister spricht von einer Mostgärung. Macht man das mit roten Trauben, die in der Regel übrigens eher blau sind, entsteht jedoch kein Rotwein. Denn das Fruchtfleisch der meisten roten Rebsorten ist ebenfalls farblos. So entsteht bei der Mostgärung zum Beispiel der sogenannte Blanc de Noirs, ein Weißwein aus dunklen Beeren.
Rotwein: Maischengärung
Rotwein entsteht bei der Maischengärung: Die ganzen Trauben werden zerquetscht und es bildet sich eine Maische aus Saft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen. Da die Schalen dunkle Farbstoffe enthalten und sie bei der Gärung an die Maische abgeben, wird auch der Wein mehr oder weniger dunkel – es entsteht ein Rotwein, der erst nach der Vergärung abgepresst wird.
Roséwein: verkürzte Maischengärung
Den Roséwein sehen manche als eine Mischung zwischen Weiß- und Rotwein. Technisch gesehen ist er jedoch mehr Rot- als Weißwein: Er entsteht wie sein rotes Pendant in einer Maischengärung aus dunklen Trauben. Der Vorgang wird jedoch verkürzt, sodass weniger Farbstoffe aus den Schalen in die Flüssigkeit übergehen. Die Schalen werden entfernt und der rötliche Saft gärt weiter zu einem Roséwein.
Rebsorten im Verschnitt
Viele Rebsorten sind beliebte Verschnittpartner und gelangen als sogenannte Cuvées in die Flasche. Das sind Weine, die aus zwei oder mehr Rebsorten zusammengestellt sind. Indem der Winzer verschiedene Eigenschaften einzelner Rebsorten kombiniert, stellt er die optimale Balance für den Wein her. So kann er zum Beispiel die Fruchtigkeit einer Rebsorte mit dem Körperreichtum einer anderen vereinen. Eine der bekanntesten Cuvées ist der Champagner, der meist aus den Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt wird. Ob es sich um einen sortenreinen Wein oder einen Verschnitt handelt, ist also kein Qualitätskriterium.
